A fogas süllő (Sander lucioperca) a sügérfélék családjának tagja, s tulajdonképpen a süllők közül a nagyobb példányokat nevezik fogasnak. A Kárpát-medence vizeiben őshonos halfaj lassabb folyószakaszokon és oxigénben gazdag tavakban érzi jól magát, még félsós tengeröblökben is megél – a mocsaras vizeket viszont nem szereti. Szájában erős fogak vannak, köztük a kiemelkedő ebfogakkal. Alapvetően 50-60 centis, de egy méternél nagyobbra is megnőhet.

A fogas süllő legértékesebb halaink egyike, ezért sem ajánlott a halászlébe. A bécsi piacokon az 1910-es években állítólag külön megjelölték a balatoni fogast, ami nem csoda, hiszen gyakorlatilag szálkamentes. Igen ám, de 1965-ben majdnem kipusztult a magyar tengerből, s bár az óta folyamatosan próbálják újratelepíteni, könnyen előfordulhat, hogy a Balaton-parti étteremben ukrán fogasfilét kapunk. Pedig a balatoni fogas azért isteni ízű, mert a tóban nem jut „méltóságán aluli” táplálékhoz, mint például egy szennyezett folyóban.

Az általam legutóbb kóstolt fogasfilét egyébként fehérborban párolták, így az alap hal-íz nem volt egyértelműen kielemezhető – viszont gyönyörű hófehér húsa volt, és a bor semmiképp sem ártott neki. A fogasban még az a jó, hogy bármilyen körettel tálalható, nem olyan, mint a harcsapaprikás, amit megszokásból folyton jó tocsogós túrós csuszával próbálnak előadni a „magyaros” éttermekben.

Az alsóörsi Halásztanya étteremben történetesen chilis zöldségköretet kaptam, ami azért kissé pikáns volt a halfiléhez, de nem állítom, hogy zavaróan. Szerencsére nagyon szeretem a csípőset, a fogasnak pedig elég határozott az íz világa, így nem zavarja különösebben az erős paprika. Arról nem beszélve, hogy a zöldségköret igazán könnyűvé teszi az amúgy sem nehéz fogasfilét, így kánikulai délutánon is bátran rendelhetünk belőle. De hol itt a kánikula?

G. B.

0 hozzászólás - Te lehetsz az első!