A halászlé nemcsak a hal miatt számít nagyon, de nagyon egészséges ételnek. A ponty (más receptek szerint további halfélék, például harcsa, csuka vagy fogas) mellett legalább két olyan alapanyag szerepel a legáltalánosabb receptekben is, ami minden, csak nem egészségtelen. Az egyik a vöröshagyma, a másik a paprika.

A magam részéről kifejezetten pontyhalászlevet szoktam fogyasztani, mégpedig tavasztól őszig, és mindig csütörtökön. Na nem azért, mintha tiltaná a vallásom mondjuk a hétfői halevést. Csak éppen a zuglói Csalogató kisvendéglőbe csütörtökönként érkezik friss halszállítmány – olyannyira, hogy csak e napon kapni pontyhalászlevet, rácpontyot, stb. És pont(y).

S hogy miért tavasztól őszig? Hát azért, mert a Csalogatónak csak a kerthelyiségét szeretem. Miközben a hely belső része kifejezetten jellegtelen, addig a teraszon csodálatos virágok közt, hamisítatlan zuglói kertvárosi környezetben fogyaszthatom a tűzforró, jó erősen fűszerezett, valóban ínycsiklandó halászlevemet.

A halászlé a Csalogatóban három változatban kapható, de ez nem a benne lévő halfajtákra vonatkozik. Itt nem variálnak, egyféle hal van, ami vagy egészben belekerül a levesbe (én ezt eszem leggyakrabban), vagy csak a levét szolgálják fel egy kosár kenyérrel (ez nyilván a legolcsóbb változat), vagy a bensőségek (halikra, stb.) is belekerülnek a lébe. Szerintem legjobb az arany középút: hallevet magában nem akarok enni, az ikrával meg már túl kiadós a dolog.

A bölcs mértékletesség azonban feledésbe merül az Erős Pista adagolásánál: még csoda, hogy az egész üveget kirakják elém, nem egy kistálban gondoskodnak a darált paprikáról. És mégis… Akármennyire is erősen szeretem a halászlevet, a pontynak annyira markáns az íze, hogy nincs az a paprika, ami semlegesítené.

Mármost, az Erős Pista egyébként már úri huncutság. Valójában annyi sót, amit a magyar chili tartalmaz, egyáltalán nem nevezhetnénk egészségesnek. Így javaslom, az előre gyártott Piros Arany, Édes Anna vagy Erős Pista helyett használjuk a halászlénél a klasszikus magyar találmányt, az őrölt pirospaprikát.

A paprikát önmagában vicces lenne hungaricumnak tartani, hiszen nemhogy nem ősmagyar, de még csak nem is eurázsiai eredetű zöldség. A burgonyafélék családjába tartozó Capsicum, éppúgy, mint a legtöbb burgonyaféle (például „krumpli”) Amerikában őshonos. Az inkák már nemcsak vadon gyűjtögették a paprikát, hanem termesztették is. Aztán Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Cancha hozott belőle egy adagot Spanyolországba 1494-ben. Ha hiszik, ha nem, eleinte Európában mérgezőnek tartották, és színpompás bogyóiért termesztették dísznövényként. A bors helyét csak akkor váltotta fel a csípős fűszerpaprika, amikor Napóleon elzárta Európát az Indiából érkező angol hajók elől.

A XIX. században már az is feltűnt az embereknek, hogy a sok paprika jót tesz a skorbut ellen, és segíti a megfázás utáni lábadozást is. Vajon miért? Igen, a C-vitamin tartalma miatt. De mielőtt Szent-Györgyi Albert kinyerte volna Szegeden a paprikából a C-vitaminot, a szegedi fűszerpaprika már világhírű volt. Mégpedig azért, mert a magyarok rájöttek, hogy a paprika őrölt (darált) formában alkalmazható igazán asztali fűszerként.

Magyarországon a paprika még első elnevezését is a borsról kapta: 1570-ben „vörös törökbors” néven termesztette dísznövényként Zrínyi Miklós nevelőanyja, Széchy Margit. Valószínűleg török-délszláv közvetítéssel került hozzá Amerikából az első paprikamag (ezért török az a bors). Az anekdota szerint azért lett „paprika”, mert „pap-ríkatóan” csípős volt – egy biztos: a szegedi ferencesektől terjedt el az egész országban. Valójában a bors délszláv neve papar, így jelenhetett meg 1724-ben a magyar paprika szó (gondoljunk a pepper-re). Tömeges fűszerpaprika-termesztés a 18. században csak Spanyolországban és nálunk, mégpedig Szegeden és Kalocsán folyt.

A magyar konyhát az 1790-es évektől kezdte teljesen átalakítani a fűszerpaprika. Először az alföldön jöttek rá a parasztok, hogy a disznózsírban pirított vöröshagymához adva kiválóan oldódnak ki a pirospaprika íz-anyagai, különösen, ha őrölt formában adjuk hozzá: ez lett a pörköltalap, ami máig is a magyar konyha legfőbb jellegzetessége. Nem csoda, hogy a halászlé is vöröshagyma és őrölt fűszerpaprika egyvelegével készül – és nem véletlen az sem, hogy mind Szegeden, mind Kalocsán kitűnő halászlevet főznek.

De ez nemcsak a paprikának köszönhető, hanem egy icipicit a folyópartnak is. Azt az 1,6 kg pontyot, ami nem árt a jó halászléhez, valahonnan mégiscsak be kellett szerezni: erre a célra a Duna éppúgy megfelelt, mint a Tisza.

A ponty (Cyprinus carpio) a sugarasúszójú csontos halak osztályába tartozik, ahogy a hering vagy a lazac is, de velük ellentétben eredeti őshazája a Duna-medencéje is. Egyébként minden mérsékelt égövi tavat és lassú folyású vizet kedvel, de csak nálunk hívják potykának, aranyhasúnak, babajkónak, pathalnak vagy épp pozsárnak. Kifejlett példánya 1 méteres és 15-20 kilós is lehet, nagyon szereti a szúnyoglárvákat és apróbb rákokat, de halgazdaságokban bármilyen növényre rászoktatható. Sajnos a folyók szennyezett részében is megél, ahol a zsírjában jó sok szennyezőanyagot halmoz fel.

Nos, remélem, a Csalogatóban nem valami szennyezett példányból jutott a tányéromba, az ízén mindenesetre semmi furcsát nem éreztem. Alapvetően egyébként a ponty elég szálkás hal lenne, a jó halászlé-készítők azonban szinte tökéletesen ki tudják filézni. Ezért is teljesen fölösleges olyan drágább halakat halászlének készíteni, mint a süllő vagy a csuka – tengeri hallal pedig végképp ne próbálkozzunk, ha már egyszer nincs tengerünk.

A halászlé első említése 1871-ből való, a szegedi Rézi néni szakácskönyvéből, de ott még „Halpaprikás halászosan” címen fut. Azért „halászos”, mert minden hozzávaló egyszerre került a bográcsba (ideális esetben ugyanis bográcsban készül – na, ezt egy pesti vendéglőben ritkán produkálják, de a szentendrei Határ csárdában az illúzió kedvéért legalább kis bográcsokban tálalják.) A klasszikus szegedi halászlét passzírozták, de ez egyáltalán nem elengedhetetlen: a lényeg a jó paprika, a sok öreg (!) hagyma és a minél több ponty.

Az igazi halászlé tavalyi, lehetőleg makói vöröshagymából készül, nem hagymakrémmel, és nem szárított hagymából. És hogy miért tavalyi? A vicc szerint a vándor betér a nénikéhez, és megkérdi, van-e egy kis leveskéje?

Tegnapi jó lesz? – kérdezi a néni.

Jaj, hogyne lenne jó! – örvendezik a vándor.

Akkor gyere vissza holnap! - azzal a néni becsapja az ajtót.

G. B.

0 hozzászólás - Te lehetsz az első!